CLM 104 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Mutfakla İlgili Kavram ve Beceriler - II

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 104	Bahar	1	4	3	6

Ön-Koşul(lar)

CLM 103 Başarılı olmak (En az DD notu almış olmak)

Dersin Dili

İngilizce

Dersin Türü

Zorunlu

Dersin Düzeyi

Lisans

Dersin Veriliş Şekli

-

Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri

Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama
Anlatım / Sunum

Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu

-

Dersin Koordinatörü

-

Öğretim Eleman(lar)ı

Öğr. Gör. Aypar SATI

Yardımcı(ları)

-

Dersin Amacı	Bu dersin amacı, öğrencilerin temel mutfak ürünlerinin kullanımı ve ön hazırlığı, bu ürünlere uygun pişirme tekniklerinin seçimi ve bu ürünlerin doğru bir şekilde eşleştirilerek tabak sunumu hazırlanması konularında bilgi kazanmalarının sağlanmasıdır.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Pişirme tekniklerini ayırt edebilecektir. Balıklar ve deniz ürünlerinin yapılarına hâkim olarak ayırt edebilecektir. Bütün bir hayvanın bölümlerini tanımlayabilecektir. Et, balıklar ve deniz ürünlerinin ön hazırlığını gerçekleştirerek, bu ürünlere uygun pişirme tekniklerini kullanabilecektir. Kuru, ıslak ve kombinasyon pişirme tekniklerini tanımlayabilecektir. Sebzeler, makarnalar ve pirinçleri tanıyarak, ön hazırlık ve pişirme tekniklerini uygulayabilecektir. Et ve deniz ürünleri ile karbonhidrat, sebze ve sosları eşleştirerek tabak sunumu hazırlayabilecektir.
Ders Tanımı	Bu derste, profesyonel mutfak ortamında uygulanan farklı pişirme teknikleri, temel ürünlerin ön hazırlıkları ve uygun pişirme tekniklerinin seçimi ile bu ürünlerin doğru bir şekilde eşleştirilerek tabak sunumu hazırlanması uygulamalı olarak öğretilmektedir.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders	X
	Uzmanlık/Alan Dersleri
	Destek Dersleri
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Derse Giriş / Önceki Dönemin Gözden Geçirilmesi
2	Teorik: Isı Transferi ve Pişirme Teknikleri / Etin Kompozisyonu ve Yapısı	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 6, Basic Principles of Cooking and Food Science, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 106-134. / Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 15, Understanding Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 452-484.
3	Teorik: Et Ürünlerinin Sınıflandırılması / Marinasyon Yöntemleri	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 15, Understanding Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 452-484.
4	Teorik: Balık ve Deniz Ürünlerinin Yapısı ve Sınıflandırılması	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 19, Understanding Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 586-614.
5	Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri I - Dana Eti: Bonfile / Kuru Pişirme Teknikleri: Izgarada Pişirme, Yağsız Tavada Pişirme	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522.
6	Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri II - Dana Eti: Kaburga ve Kontrfile / Kuru Pişirme Teknikleri: Tavada Kızartma, Wok Tavada Kızartma	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522.
7	Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri III - Dana Eti: But / Kuru ve Kombine Pişirme Teknikleri: Sığ Yağda Kızartma, Ağır Ateşte Pişirme	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522.
8	Uygulama: Etin Yapısı ve Bölümleri IV - Kuzu Eti: Kaburga, İncik / Kuru ve Kombine Pişirme Teknikleri: Fırında Kızartma, Yahni	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 16, Cooking Meats and Game, 8th edn., New York: John Wiley & Sons, Inc., 2015, 486-522.
9	Ara Sınav
10	Uygulama: Balık ve Deniz Ürünleri I - Yuvarlak Balıklar / Kuru ve Islak Pişirme Teknikleri: Tavada Kızartma, Poşe Pişirme	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656.
11	Uygulama: Balık ve Deniz Ürünleri II - Düz Balıklar / Kuru Pişirme Teknikleri: Sığ ve Derin Yağda Kızartma	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656.
12	Uygulama: Balık ve Deniz Ürünleri III - Kabuklu Deniz Ürünleri ve Kafadan Bacaklılar / Islak Pişirme Teknikleri: Hafif Ateşte Kaynatma, Buharda Pişirme	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 20, Cooking Fish and Shellfish, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 616-656.
13	Uygulama: Pirinç Pişirme Teknikleri	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 394-412.
14	Uygulama: Taze Makarna Hamuru ve Makarna Sosları Hazırlama	Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, Chap. 13, Legumes, Grains, Pasta and Other Starches, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015, 394-412.
15	Dönemin Gözden Geçirilmesi
16	Final Sınavı

Ders Kitabı	Ders notları, slaytlar ve reçeteler Gisslen, Wayne “Professional Cooking”, 8^th edn. New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. ISBN-13 978-1-118-63672-5
Önerilen Okumalar/Materyaller	Labensky, Sarah R., Hause, Alan M., Martel, Priscilla A. “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, 5th edn. Edinburgh: Pearson, 2015. ISBN-13: 978-1-292-05717-0

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama	1	35
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	30
Final Sınavı	1	35
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	2	65
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	35
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	1	16
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16	4	64
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	4	56
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği			0
Portfolyo			0
Ödev			0
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje			0
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	20	20
Final Sınavı	1	24	24
		Toplam	180

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	-	-	-	X
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	X	-	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	-	-	X	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	-	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	-
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	X	-	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-