CLM 446 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Mutfakta Fermantasyon

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 446	Güz/Bahar	2	2	3	5

Ön-Koşul(lar)

	CLM 101 Başarılı olmak (En az DD notu almış olmak)
ve	CLM 206 Başarılı olmak (En az DD notu almış olmak)

Dersin Dili

İngilizce

Dersin Türü

Seçmeli

Dersin Düzeyi

Lisans

Dersin Veriliş Şekli

-

Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri

Tartışma
Grup çalışması
Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama
Anlatım / Sunum

Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu

-

Dersin Koordinatörü

Dr.Öğretim Üyesi SEDEF ÖZGÖNÜL

Öğretim Eleman(lar)ı

Dr.Öğretim Üyesi SEDEF ÖZGÖNÜL

Yardımcı(ları)

-

Dersin Amacı	Bu ders, fermantasyonu bir mutfak tekniği, biyolojik süreç ve kültürel uygulama olarak ele alır. Öğrenciler, uygulamalı mutfak çalışmaları ve temel kuramsal bilgiler aracılığıyla mikroorganizmaların çiğ malzemeleri nasıl dönüştürdüğünü öğreneceklerdir. Fermantasyonun gıdanın lezzet, besin değeri ve dayanıklılığı üzerindeki etkileri örneklerle açıklanacaktır. Ders, öğrencilerin kontrollü fermantasyon tekniklerini uygulayabilmesini ve hem geleneksel hem modern yaklaşımları tanımasını hedefler.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Başlıca fermantasyon türlerini ve mikroorganizmaların fermente gıdalardaki rollerini açıklayabilecekler Temel mikrobiyoloji ve gıda bilimi kavramlarını fermantasyon süreçlerinde uygulayabilecektir. Küresel fermantasyon pratiklerini kültürel ve tarihsel önemini yorumlayabilecekler. Sebze, süt ürünleri, ekmek ve içecekler gibi ürünlerle haftalık uygulamalı fermantasyonlar gerçekleştirirken fermantasyon günlüğü tutarak duyusal sonuçları tartışabilecekler. Modern ve deneysel fermantasyon teknikleri ile mevcut ürünleri analiz edebilecekler. Fermente gıdaları güvenlik, lezzet, aroma ve doku açısından değerlendirebilecekler.
Ders Tanımı	Bu ders, fermantasyonu mutfakta bir sanat ve bilim olarak ele alır. Öğrenciler, mikroorganizmaların gıdaları nasıl dönüştürdüğünü öğrenir; geleneksel uygulamalar ile modern yaklaşımları keşfeder. Ders; temel mikrobiyoloji bilgisi, uygulamalı mutfak çalışmaları ve kültürel bağlam üzerine odaklanır.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri
	Destek Dersleri	X
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Derse Giriş	Sandor Ellix Katz, “Fermentation as a Metaphor,” chap. 1 in The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012), 1–16.
2	Fermantasyona Giriş – Tarihi, Kültürel Yönleri ve Temel Bilgiler	Michael Pollan, “Earth: Fermentation’s Cold Fire,” chap. 3 in Cooked: A Natural History of Transformation, 1st ed. (New York: Penguin Press, 2013), 171–215.
3	Fermantasyon için Temel Mikrobiyoloji (Mayalar, Bakteriler, Küfler)	Harold McGee, “Microbes: Bacteria, Yeasts, Molds, and Enzymes,” chap. 3 in On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. Edn (New York: Scribner, 2004), 130–157.
4	Laktik Asit Fermantasyonu – Sebzeler (Turşular, Kimchi ve Diğerleri)	Sandor Ellix Katz, “Vegetable Fermentation,” chap. 5 in The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012), 133–183. David Zilber and René Redzepi, “Lactic Acid Fermentation,” chap. 3 in The Noma Guide to Fermentation, 1st ed. (New York: Artisan, 2018), 71–111.
5	Laktik Fermantasyon – Süt Ürünleri ve Bitkisel Alternatifler (Yoğurt, Kefir, Taze Peynir)	Sandor Ellix Katz, “Fermenting Milk,” chap. 7 in The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012), 273–312.
6	Fermente Tahıl Ürünleri – Ekşi Mayalı Ekmek, Hamurlar ve Diğerleri	David Zilber and René Redzepi, “Sourdough and the Fermentation of Grain,” chap. 4 in The Noma Guide to Fermentation, 1st ed. (New York: Artisan, 2018), 125–167.
7	Asetik Fermantasyon – Sirke, Kombucha ve Sembiyotik Kültürlerle Fermantasyon	Harold McGee, “Fermented and Acidic Preservatives,” in On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. edn (New York: Scribner, 2004), 794–805. David Zilber and René Redzepi, “Acetic Acid Fermentation,” chap. 5 in The Noma Guide to Fermentation, 1st ed. (New York: Artisan, 2018), 169–203.
8	Ara Sınav
9	Alkol Fermantasyon I – Bira ve Tahıllardan Geleneksel İçkiler	Sandor Ellix Katz, “Fermenting Beers and Grain-Based Alcohol,” chap. 10 in The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012), 379–403. Charles W. Bamforth, “The Essentials of Brewing Science,” chap. 3 in Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, 3rd edn (New York: Oxford University Press, 2009), 47–73.
10	Alkol Fermantasyonu II – Şarap, Elma Şarabı ve Meyve Bazlı Fermantasyonlar	Sandor Ellix Katz, “Fermenting Fruits and Wines,” chap. 11 in The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012), 405–429. David Zilber and René Redzepi, “Ethanol Fermentation and Fruit-Based Experiments,” chap. 6 in The Noma Guide to Fermentation, 1st ed. (New York: Artisan, 2018), 205–231.
11	Faydalı Mikroskobik Mantarlarla (Küf) Fermantasyon I – Koji ve Aspergillus Kültürleri (Miso, Soya Sosu, Sake)	Jeremy Umansky and Rich Shih, “Koji: The Mold That Changed the World,” chap. 1 in Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2020), 1–29.
12	Faydalı Mikroskobik Mantarlarla (Küf) Fermantasyon II – Tempeh, Penicillium Peynirleri ve Mantarla Olgunlaştırılmış Gıdalar	Sandor Ellix Katz, “Fermenting with Molds,” chap. 12 in The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012), 431–453.
13	Fermente Proteinler ve Soslar – Balık Sosundan Modern Garum’a	Sally Grainger, “Garum and the Legacy of Roman Fermented Fish Sauce,” chap. 5 in The Story of Garum: Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World
14	Kültür ve Sanatta Fermantasyon – Etnografik Yaklaşımlar ve Yaratıcı Fermantasyonlar	Sandor Ellix Katz, “Fermentation and Cultural Transformation,” chap. 1 in Fermentation as Metaphor, 1st ed. (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2020), 1–17.
15	Modernist ve Deneysel Fermantasyon – Fermente Gıdaların Geleceği	David Zilber and René Redzepi, “New Frontiers: Experimental Ferments and the Future of Flavor,” chap. 9 in The Noma Guide to Fermentation, 1st ed. (New York: Artisan, 2018), 305–335.
16	Final Sınavı

Ders Kitabı

Sandor Ellix Katz, The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012. ISBN: 9781603582865
David Zilber and René Redzepi, The Noma Guide to Fermentation, New York: Artisan, 2018. ISBN: 9781579657185
Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Rev. edn, New York: Scribner, 2004. ISBN: 9780684800011
Jeremy Umansky and Rich Shih, Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation, White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2020. ISBN: 9781603588683
Michael Pollan, Cooked: A Natural History of Transformation, New York: Penguin Press, 2013. ISBN: 9781594204210

Önerilen Okumalar/Materyaller

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama	1	30
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje	1	20
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	20
Final Sınavı	1	30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	3	70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	30
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	2	32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16	2	32
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	2	28
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği			0
Portfolyo			0
Ödev			0
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje	1	32	32
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	12	12
Final Sınavı	1	14	14
		Toplam	150

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	-	-	-	X
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	-	X	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	-	X	-	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	X	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	-	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	-
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	-	-	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-