CLM 442 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

İleri Pastacılık - II

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 442	Güz/Bahar	2	4	4	5

Ön-Koşul(lar)

CLM 421 İzlemiş olmak (Derse kayıt olup NA veya W notu dışında bir nota sahip olmak)

Dersin Dili

İngilizce

Dersin Türü

Seçmeli

Dersin Düzeyi

Lisans

Dersin Veriliş Şekli

-

Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri

Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama
Anlatım / Sunum

Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu

-

Dersin Koordinatörü

-

Öğretim Eleman(lar)ı

Öğr. Gör. Semen ÖNER

Yardımcı(ları)

-

Dersin Amacı	Bu dersin amacı ileri pastacılık tekniklerinin öğretilmesi, pastacılıkta yeni tat, aroma ve doku kombinasyonları yaratmak için gerekli bilginin aktarılması ve ileri seviye restoran tatlı tasarımlarının uygulanmasıdır.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Başarılı bir pastane açmanın adımlarını tanımlayabilecektir. Farklı malzemelerin tat ve aroma moleküllerini karşılaştırabilecektir. Pastacılıkta çeşitli dokuları sınıflandırabilecektir. Pastacılık üretimi ve tabaklamada ileri teknikleri uygulayabilecektir. • İleri sos ve süsleme tekniklerini uygulayabilecektir. İleri sos ve süsleme tekniklerini uygulayabilecektir. Belirli bir etkinlik ve/veya tema için tatlı tadım menüsü oluşturabilecektir.
Ders Tanımı	Bu derste, dokusu ve sunumu ile artizan tatlılar uygulamalı olarak öğretilmektedir. İleri uygulama teknikleri alanında pratik kazandırılacaktır. Pastacılıkta kullanılan yeni tat eşleşmeleri ve sunum teknikleri gösterilmektedir.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri
	Destek Dersleri	X
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Derse Giriş Pastacılık profesyonelleri için kariyer olanakları, pastane açılış adımları
2	Pastacılıkta tat & aroma eşleşmeleri, tabak tasarımları Çarkıfelek meyvesi, vanilya mousse, ve coulis (Cremeux, mousse, şeker tereyağı dekorları)	Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 1-34 Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 164-262
3	Pastacılıkta tat&aroma eşleşmeleri, tabak tasarımları Tarte Tatin Moderne (Sorbet, tuile, bavarois)	Briscione J.,”The Flavor Matrix” (Houghton Mifflin Harcourt, 2008), 2-28 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 416-421
4	Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Çıtır muzlu çikolatalı küre (Kurutma, florentine, mousse)	Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 78-82 Gisslen W.,’’Professional Baking’’, 6th edition,(Wiley Publications, 2012) 597-608
5	Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Tuzlu karamel ve çikolatalı tart (Çikolata kağıdı, fudge, tozlaştırma)	Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 186-188
6	Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Japon Stili Cheesecake ve Ballı Jel (Kurutma, sıcak jel, mereng tuile)	Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 67-72
7	Ara Sınav
8	Tatlı Büfesi Kurulumu ve Prensipleri Financier, craquelin, eclair, mini cheesecake	Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 261-280
9	Tatlı Büfelerinde Tat Uyumu ve Kontraslar Canneles, Şekerlemeler, Mini mousselar	Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 322-340 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 322-371
10	Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Dondurulmuş mango parfait & Sıvı Hindistan Cevizi pudingi	Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 170-172
11	Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Limon- zeytinyağı keki & Naneli Panna Cotta	Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 303-307
12	Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Badem muz keki & limonotu panna cotta,	Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 271-274
13	Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Earl Grey Genoise & Bergamut Sorbe	Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 192-194
14	Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Yerfıstıklı Brittle & Üzümlü Jel	Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 206-208
15	Dersin gözden geçirilmesi
16	Final Sınavı

Ders Kitabı

Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), ISBN: 978-0-470-89198-8

Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, John Wiley & Sons, 2012 ISBN: 987-1-118-05984-5

Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, John Wiley & Sons, 2003, ISBN: 0-471-35926-2

Önerilen Okumalar/Materyaller

Briscione J.,”The Flavor Matrix”, Houghton Mifflin Harcourt, 2008, ISBN: 9780544810006

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama	1	25
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje	1	15
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	20
Final Sınavı	1	40
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	3	60
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	40
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	2	32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16	2	32
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	2	28
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği			0
Portfolyo			0
Ödev			0
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje	1	8	8
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	6	6
Final Sınavı	1	12	12
		Toplam	118

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	-	-	X	-
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	X	-	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	-	-	X	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	-	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	-
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	-	-	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-