UYGULAMALI YÖNETİM BİLİMLERİ YÜKSEKOKULU
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
SOSYAL MEDYA
CLM 442 | Ders Tanıtım Bilgileri
| Dersin Adı |
İleri Pastacılık - II
|
|
Kodu
|
Yarıyıl
|
Teori
(saat/hafta) |
Uygulama/Lab
(saat/hafta) |
Yerel Kredi
|
AKTS
|
|
CLM 442
|
Güz/Bahar
|
2
|
4
|
4
|
5
|
| Ön-Koşul(lar) |
|
|||||||
| Dersin Dili |
İngilizce
|
|||||||
| Dersin Türü |
Seçmeli
|
|||||||
| Dersin Düzeyi |
Lisans
|
|||||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | |||||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | |||||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||||
| Yardımcı(ları) | - | |||||||
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı ileri pastacılık tekniklerinin öğretilmesi, pastacılıkta yeni tat, aroma ve doku kombinasyonları yaratmak için gerekli bilginin aktarılması ve ileri seviye restoran tatlı tasarımlarının uygulanmasıdır. |
| Öğrenme Çıktıları |
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste, dokusu ve sunumu ile artizan tatlılar uygulamalı olarak öğretilmektedir. İleri uygulama teknikleri alanında pratik kazandırılacaktır. Pastacılıkta kullanılan yeni tat eşleşmeleri ve sunum teknikleri gösterilmektedir. |
|
|
Temel Ders | |
| Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
| Destek Dersleri |
X
|
|
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Derse Giriş Pastacılık profesyonelleri için kariyer olanakları, pastane açılış adımları | |
| 2 | Pastacılıkta tat & aroma eşleşmeleri, tabak tasarımları Çarkıfelek meyvesi, vanilya mousse, ve coulis (Cremeux, mousse, şeker tereyağı dekorları) | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 1-34 Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 164-262 |
| 3 | Pastacılıkta tat&aroma eşleşmeleri, tabak tasarımları Tarte Tatin Moderne (Sorbet, tuile, bavarois) | Briscione J.,”The Flavor Matrix” (Houghton Mifflin Harcourt, 2008), 2-28 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 416-421 |
| 4 | Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Çıtır muzlu çikolatalı küre (Kurutma, florentine, mousse) | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 78-82 Gisslen W.,’’Professional Baking’’, 6th edition,(Wiley Publications, 2012) 597-608 |
| 5 | Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Tuzlu karamel ve çikolatalı tart (Çikolata kağıdı, fudge, tozlaştırma) | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 186-188 |
| 6 | Pastacılıkta tekstür kullanımı ve uyumu, tabak tasarımları Japon Stili Cheesecake ve Ballı Jel (Kurutma, sıcak jel, mereng tuile) | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 67-72 |
| 7 | Ara Sınav | |
| 8 | Tatlı Büfesi Kurulumu ve Prensipleri Financier, craquelin, eclair, mini cheesecake | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 261-280 |
| 9 | Tatlı Büfelerinde Tat Uyumu ve Kontraslar Canneles, Şekerlemeler, Mini mousselar | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 322-340 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, (Wiley Publications, 2003), 322-371 |
| 10 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Dondurulmuş mango parfait & Sıvı Hindistan Cevizi pudingi | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 170-172 |
| 11 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Limon- zeytinyağı keki & Naneli Panna Cotta | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 303-307 |
| 12 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Badem muz keki & limonotu panna cotta, | Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, (John Wiley & Sons,2012) 271-274 |
| 13 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Earl Grey Genoise & Bergamut Sorbe | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 192-194 |
| 14 | Pastacılıkta modern tat eşleşmeleri Yerfıstıklı Brittle & Üzümlü Jel | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), 206-208 |
| 15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Ders Kitabı | Migoya, F, “Elements of Desserts”, (Culinary Institute of America, 2012), ISBN: 978-0-470-89198-8 Boyle, T.,” Plating for Gold, A Decade of Dessert Recipes From the World and National Pastry Championships”, John Wiley & Sons, 2012 ISBN: 987-1-118-05984-5 Friberg, Bo,”The Advanced Professional Pastry Chef”, John Wiley & Sons, 2003, ISBN: 0-471-35926-2 |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | Briscione J.,”The Flavor Matrix”, Houghton Mifflin Harcourt, 2008, ISBN: 9780544810006 |
DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | ||
| Laboratuvar / Uygulama |
1
|
25
|
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
| Portfolyo | ||
| Ödev | ||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje |
1
|
15
|
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav |
1
|
20
|
| Final Sınavı |
1
|
40
|
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
3
|
60
|
| Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
1
|
40
|
| Toplam |
AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) |
16
|
2
|
32
|
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) |
16
|
2
|
32
|
| Sınıf Dışı Ders Çalışması |
14
|
2
|
28
|
| Arazi Çalışması |
0
|
||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği |
0
|
||
| Portfolyo |
0
|
||
| Ödev |
0
|
||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum |
0
|
||
| Proje |
1
|
8
|
8
|
| Seminer/Çalıştay |
0
|
||
| Sözlü Sınav |
0
|
||
| Ara Sınavlar |
1
|
6
|
6
|
| Final Sınavı |
1
|
12
|
12
|
| Toplam |
118
|
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ
|
#
|
Program Yeterlilikleri / Çıktıları |
* Katkı Düzeyi
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır |
X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir |
X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir |
X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar |
|||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır |
|||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır |
|||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur |
|||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır |
|||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir |
|||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) |
|||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır |
|||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
|||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
SOSYAL MEDYA
HABER |TÜM HABERLER
Travel Turkey’de ‘İzmir Ekonomi’ Rüzgarı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ), Türkiye’nin en büyük turizm fuarlarından biri olan ve 7-9 Aralık 2023 tarihlerinde 17’nci kez kapılarını açan Travel Turkey
Minik Şeflerden Yılbaşı Kurabiyeleri
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Beyaz Köşk Anaokulu'nda eğitim gören çocuklar, yeni yıl coşkusunu erken başlatarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileriyle yılbaşı
Geleceğin Şeflerinden Ege'ye Özgü Lezzetler
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, bu yıl ‘değişimin öncüleri ve gıdanın geleceği’ temasıyla 6’ncısı düzenlenen İzmir GastroFest’e damga
İEÜ’lü Gençlerden ‘Lezzet’ Yolculuğu
İzmir’in en büyük yeme, içme ve eğlence festivallerinden biri olan GURMEFEST’e, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin hazırlayıp
Gastronomiye ‘Michelin’ Dopingi
Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi, Türkiye’deki seçkisine İzmir ve Bodrum’u ekledi.
‘Mutfak'ta Dubai Fırsatı
Ferdi Baba, Fabrice Restaurant ve Baba Pizza markalarıyla bu yıl Dubai’ye açılmaya hazırlanan Bilsev Group, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak
Mutfak 'Depremzedeler' İçin Açıldı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün 25 öğrencisi, depremden en çok etkilenen şehirlerden biri olan Hatay’a gönderilmek üzere raf
Lezzetli sofraların vazgeçilmezi ‘Ege otları’
Anadolu sofralarını yüzlerce yıldır donatan Ramazan yemekleri, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mutfağında, Ege otlarının lezzetiyle günümüze uyarlanıyor.