CLM 317 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Maliyet Analizi ve Kontrolü

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 317	Güz	3	0	3	5

Ön-Koşul(lar)

CLM 202 Başarılı olmak (En az DD notu almış olmak)

Dersin Dili

İngilizce

Dersin Türü

Zorunlu

Dersin Düzeyi

Lisans

Dersin Veriliş Şekli

Yüz Yüze

Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri

Tartışma
Grup çalışması
Problem çözme
Olgu / Vaka çalışması
Soru & Cevap
Anlatım / Sunum

Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu

-

Dersin Koordinatörü

-

Öğretim Eleman(lar)ı

Dr. Öğr. Üyesi Feray YENTÜR

Yardımcı(ları)

-

Dersin Amacı	Bu dersin amacı; yiyecek hizmetleri faaliyetlerinde gıdaların kullanım akışını anlamak, pazar dalgalanmaları ve ürün fiyatlarının analizi, menü maliyet ve fiyatlandırması, yiyecek maliyet yüzdesinin hesaplanması, satış, satın alma ve stok değerleri üzerinden yiyecek maliyetlerinin saptanması ve yiyecek içecek işletmelerinin maliyet analizleri ile nasıl yönetileceğini öğretmektir.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Yiyecek içecek endüstrisinde gıda satın alma ve işleme akışını açıklayabilecektir. Yiyecek ve içecek maliyet yüzdelerini hesaplayabilecektir. İşçilik maliyetlerini hesaplayabilecektir. Satış, satın alma ve stok değerleri üzerinden yiyecek maliyetlerini belirleyebilecektir. Yiyecek içecek faaliyetlerinde gelir tablosunu oluşturabilecektir. Pazar fiyat değişimleri ve bu değişikliklerin ürün maliyetleri üzerindeki etkisini analiz edebilecektir. Reçete kazanç düzeltme sürecini tartışabilecektir. Menü kalemlerinin satış fiyatlarını belirleyebilecektir.
Ders Tanımı	Bu derste yiyecek ve içecek işletmelerinde gelir ve giderlerin yönetimi incelenerek maliyet analizinin işletme yönetimi ve kar planlama süreçlerine olan katkısı anlatılacaktır. Maliyetlerin hesaplanması, stok yönetimi ve satış tahminleme konuları uygulamalı vaka analizleri ile pekiştirilecektir.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri	X
	Destek Dersleri
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Dersin içeriği ve değerlendirme ölçütlerini tanıma
2	Gelir ve gider yönetimi	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 1, Managing Revenue & Expense, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016),1-24
3	Satış tahminleme	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 2, Creating Sales Forecasts, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 25-49
4	Yiyecek ve içeceklerin satış tahminlemesi	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 3, Purchasing and Receiving, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 50-95
5	Stok ve üretim yönetimi	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 4, Managing Inventory and Production, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 96-138
6	Yiyecek ve içecek üretim maliyetlerinin takibi	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 5, Monitoring Food and Beverage Product Costs, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 139-180
7	Yiyecek içecek fiyat yönetimi – Küçük Sınav 1	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 6, Managing Food and Beverage Pricing,6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 181-214
8	İşçilik maliyeti yönetimi	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 7, Managing the Cost of Labor, 6th edn., (John Wiley & Sons,1608), 215-264
9	Ara sınav
10	Diğer Giderlerin Kontrolü	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 8, Controlling Other Expenses, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 265-287
11	Gelir tablosu kullanarak sonuçların analizi	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 9, Analyzing Results Using the Income Statement, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 288-319
12	Kâr Planlaması	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 10, Planning for Profit, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 320-366
13	Gelir kontrolünün sürdürülmesi ve geliştirilmesi	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, Chapter 11, Maintaining and Improving the Revenue Control System, 6th edn., (John Wiley & Sons,2016), 367-390
14	Konuk eğitmen
15	Dönemin gözden geçirilmesi
16	Final Sınavı

Ders Kitabı	Dopson, L. R., & Hayes, D. K.” Food and Beverage Cost Control”, 6th edn, John Wiley & Sons, 2016. ISBN 978-1-118-98849-7
Önerilen Okumalar/Materyaller

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği	1	10
Portfolyo
Ödev	1	20
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	35
Final Sınavı	1	35
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	3	65
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	35
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	2	32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16	2	32
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	2	28
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği	1	6	6
Portfolyo			0
Ödev	1	12	12
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje			0
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	15	15
Final Sınavı	1	25	25
		Toplam	150

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	-	-	-	X
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	-	-	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	-	-	-	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	X	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	X
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	-	-	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-