CLM 308 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Restoran Yönetimi

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 308	Bahar	3	0	3	5

Ön-Koşul(lar)	Yok
Dersin Dili	İngilizce
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Düzeyi	Lisans
Dersin Veriliş Şekli	Karma
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri	Tartışma Grup çalışması Olgu / Vaka çalışması Anlatım / Sunum
Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu	-
Dersin Koordinatörü	-
Öğretim Eleman(lar)ı	Öğr. Gör. Selin İŞEVCAN ERTAMAY
Yardımcı(ları)	-

Dersin Amacı

Bu dersin amacı, restoran konsepti ve tasarımı, menü yaratma, gıda üretimi, bütçeleme, maliyet kontrolü, insan kaynakları yönetimi, teknoloji kullanımı, pazarlama ve finansman kullanımı gibi başarılı bir restoran operasyonunun geliştirilmesi ve yürütülmesinin tüm yönlerinin analiz edilmesidir.

Öğrenme Çıktıları

#	İçerik	PÇ Sub	* Katkı Düzeyi
#	İçerik	PÇ Sub	1	2	3	4	5
1	Restoran yönetimi, planlama ve kontrol becerileri gösterebilecektir.
2	Yemek servisi operasyonunda menünün rolünü tanımlayabilecektir.
3	Restoran işletmeciliğine dahil olan insan kaynakları yönetimi konularını belirleyebilecektir.
4	Maliyet kontrol sisteminin uygulanması için gerekli adımları sıralayabilecektir.
5	İşletme bütçesinin planlama ve kontrol aracı olarak önemini ve işlevini tartışabilecektir.
6	Gıda servis operasyonunda satın alma, alma, depolama, tesellüm,depolama, mal çekimi, üretim ve hizmet işlevlerini izlemek için gerekli olan kontrol sistemlerini tanıyabilecektir.
7	Restoran yönetiminde iş ve pazarlama planı oluşturmanın temel unsurlarını belirleyebilecektir.

Ders Tanımı

Bu derste restoran işletmeciliğinin yapısı, yönetiminin temel işletme anlayışı ve kavramları alanlar bazında incelenecektir. Restoran konsepti oluşturma ve operasyon yönetimi ilgili vaka çalışmaları ile açıklanacaktır.

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri	X
	Destek Dersleri
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık	Öğrenme Çıktısı
1	Dersin İçeriği ve Değerlendirme Ölçütlerini Tanıma Restoran Endüstrisi Hakkında Bilgi
2	Restoran Çeşitleri	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.2, Restaurant and Their Owners, 7th edn, (Wiley,2014) 10-56
3	Konsept, Yer and Dizayn	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.3, Concept, Location and Design, 7th edn, (Wiley,2014) 60-100
4	Menü Planlaması Mutfak Planlaması ve Ekipmanları	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.4, The Menu, chap.5, Planning and Equipping the Kitchen, 7th edn, (Wiley,2014), 142-167
5	Bar & İçecekler	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.7, Bar & Beverages, 7th edn, (Wiley,2014), 189-216
6	Satınalma, Üretim ve Hijyen	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.9, Food Production & Sanitation, 7th edn, (Wiley,2014), 253-274
7	Ara sınav
8	Operasyon, Bütçe & Kontrol	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.8, Bar & Beverages, 7th edn, (Wiley,2014), 219-244
9	Liderlik ve İnsan Kaynakları	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.10, Restaurant Leadership & Management, chap.11, Organization, Recruiting and Staffing, 7th edn, (Wiley,2014) 279-290, 304-327
10	Eğitim ve Servis Restoran Endüstrisinde Teknoloji	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.12, Training & Service, chap.13, Technology in the Restaurant Industry, 7th edn, (Wiley,2014), 330-358, 362-385
11	Restoran İşletmeciliği & Pazarlama	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.14, Restaurant Business & Marketing Plans, 7th edn, (Wiley, 2014), 487-422
12	Finansman & Leasing	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.15, Financing & Leasing, 7th edn, (Wiley,2014) 425-458
13	Konuk Konuşmacı
14	Proje sunumları
15	Dersin gözden geçirilmesi
16	Final Sınavı

Ders Kitabı

John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, 7th edn, 2014, Wiley,

ISBN 978-1-118-62962-8

Önerilen Okumalar/Materyaller

Sondra J. Dahmer, Kurt W. Kahl, “Restaurant Service Basics”, 2nd edn, Wiley, 2009, ISBN 978-0-470-10785-0

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %	LO 1	LO 2	LO 3	LO 4	LO 5	LO 6	LO 7
Katılım
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği	1	10
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum	1	10
Proje	1	20
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	25
Final Sınavı	1	35
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	4	65
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	35
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	3	48
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16		0
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	2	28
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği	1	10	10
Portfolyo			0
Ödev			0
Sunum / Jüri Önünde Sunum	1	6	6
Proje	1	25	25
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	15	15
Final Sınavı	1	18	18
		Toplam	150

#	PÇ Sub	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	PÇ Sub	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır		-	-	X	-	-
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir		-	-	-	-	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir		X	-	-	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar		-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır		-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır		-	X	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur		-	-	-	-	X
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır		-	-	-	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir		-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)		-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır		-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir		-	-	-	-	-