CLM 308 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Restoran Yönetimi

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 308	Bahar	3	0	3	5

Ön-Koşul(lar)	Yok
Dersin Dili	İngilizce
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Düzeyi	Lisans
Dersin Veriliş Şekli	Karma
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri	Tartışma Grup çalışması Olgu / Vaka çalışması Anlatım / Sunum
Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu	-
Dersin Koordinatörü	-
Öğretim Eleman(lar)ı	Dr.Öğretim Üyesi Feray YENTÜR
Yardımcı(ları)	-

Dersin Amacı	Bu dersin amacı, restoran konsepti ve tasarımı, menü yaratma, gıda üretimi, bütçeleme, maliyet kontrolü, insan kaynakları yönetimi, teknoloji kullanımı, pazarlama ve finansman kullanımı gibi başarılı bir restoran operasyonunun geliştirilmesi ve yürütülmesinin tüm yönlerinin analiz edilmesidir.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Restoran yönetimi, planlama ve kontrol becerileri gösterebilecektir. Yemek servisi operasyonunda menünün rolünü tanımlayabilecektir. Restoran işletmeciliğine dahil olan insan kaynakları yönetimi konularını belirleyebilecektir. Maliyet kontrol sisteminin uygulanması için gerekli adımları sıralayabilecektir. İşletme bütçesinin planlama ve kontrol aracı olarak önemini ve işlevini tartışabilecektir. Gıda servis operasyonunda satın alma, alma, depolama, tesellüm,depolama, mal çekimi, üretim ve hizmet işlevlerini izlemek için gerekli olan kontrol sistemlerini tanıyabilecektir. Restoran yönetiminde iş ve pazarlama planı oluşturmanın temel unsurlarını belirleyebilecektir.
Ders Tanımı	Bu derste restoran işletmeciliğinin yapısı, yönetiminin temel işletme anlayışı ve kavramları alanlar bazında incelenecektir. Restoran konsepti oluşturma ve operasyon yönetimi ilgili vaka çalışmaları ile açıklanacaktır.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri	X
	Destek Dersleri
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Derse Giriş
2	Dışarıda Yemek Yeme Kültürünün Erken Tarihi ve Restoran İşletmeciliğinin Zorlukları	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.1, Introduction, 7th edn, (Wiley,2014) 3-23
3	Restoran Türleri ve Özellikleri	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.2, Restaurant and Their Owners, 7th edn, (Wiley,2014) 24-59
4	Konsept, Lokasyon ve Tasarım	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.3, Concept, Location and Design, 7th edn, (Wiley,2014) 60-102
5	Menü	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.4, The Menu, chap.5, Planning and Equipping the Kitchen, 7th edn, (Wiley,2014), 105-141
6	Mutfağın Planlanması ve Donatılması; Gıda Satın Alma	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.4, The Menu, chap.5, Planning and Equipping the Kitchen, chap. 6, Food Purchasing, 7th edn, (Wiley,2014), 142-186
7	Bar ve İçecekler	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.7, Bar & Beverages, 7th edn, (Wiley,2014), 189-218
8	Vize (Ara Sınav)
9	Operasyonlar, Bütçe ve Kontrol	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, chap.8, Operations, Budgeting & Control, 7th edn, (Wiley,2014), 219-245
10	Gıda Üretimi ve Sanitasyon	John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”,chap. 9, Food Production & Sanitation, 7th edn, (Wiley,2014), 246-276
11	Liderlik ve İnsan Kaynakları; Organizasyon, İşe Alım ve Personel Yerleştirme	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.10, Restaurant Leadership & Management, chap.11, Organization, Recruiting and Staffing, 7th edn, (Wiley,2014) 279-327
12	Küçük Sınav 1
13	Eğitim ve Servis / Restoran Endüstrisinde Teknoloji	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.12, Training & Service, chap.13, Technology in the Restaurant Industry, 7th edn, (Wiley,2014), 330-384
14	Restoran İşletmeciliği ve Pazarlama Planları	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.14 Restaurant business and Marketing plans, 7th edn, (Wiley,2014), 387-424
15	Finansman ve Mali Kiralama	John R. Walker, "The Restaurant: From Concept to Operation", chap.15 Financing & Leasing, 7th edn, (Wiley,2014), 425-460
16	Final Sınavı

Ders Kitabı

John R. Walker, “The Restaurant: From Concept to Operation”, 7th edn, 2014, Wiley,

ISBN 978-1-118-62962-8

Önerilen Okumalar/Materyaller

Sondra J. Dahmer, Kurt W. Kahl, “Restaurant Service Basics”, 2nd edn, Wiley, 2009, ISBN 978-0-470-10785-0

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği	1	10
Portfolyo
Ödev	1	20
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	35
Final Sınavı	1	35
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	3	65
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	35
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	3	48
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16		0
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	3	42
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği	1	12	12
Portfolyo			0
Ödev	1	13	13
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje			0
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	15	15
Final Sınavı	1	20	20
		Toplam	150

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	-	X	-	-
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	-	-	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	X	-	-	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	X	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	X
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	-	-	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-