CLM 301 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Profesyonel Beceri Laboratuvarı I

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 301	Güz	2	6	5	6

Ön-Koşul(lar)	Yok
Dersin Dili	İngilizce
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Düzeyi	Lisans
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri	Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama Anlatım / Sunum
Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu	-
Dersin Koordinatörü	-
Öğretim Eleman(lar)ı	Öğr. Gör. Ayşe ARIKÖK
Yardımcı(ları)	-

Dersin Amacı	Bu dersin amacı, öğrencilerin uygun pişirme teknikleri ile dünya mutfaklarından menüler hazırlayarak tabak sunma becerisini geliştirmektir.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Dünya mutfaklarından reçeteleri, uygun ön hazırlık, ekipman kullanımı, pişirme ve sunum teknikleriyle, belirlenen zaman içerisinde uygulayabilecektir. Profesyonel mutfak ortamında bireysel ve ekip olarak çalışma yetisini geliştirebilecektir. Menü planlarken izlenmesi gereken kural ve prensipleri açıklayabilecektir. Sanat, tasarım ve yönetimsel uygulama esaslarını gözeten reçete ve menüler tasarlayabilecektir. Alakart servis teknik, kural ve ekipmanlarını tanımlayabilecektir. Misafirlerden rezervasyon alıp masa düzenini oluşturarak, alakart servis ürünlerini kurallara uygun biçimde misafirlere servis edebilecektir.
Ders Tanımı	Bu derste öğrencilere profesyonel mutfak ortamında temel yemek servisi ve ekip çalışmasının önemi uygulamalı olarak öğretilecektir. Ders kapsamında, öğrencilerin belirlenen zaman içerisinde reçeteleri uygulamaları, sunuma hazırlamaları ve misafirlere servis etmeleri sağlanacaktır.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri	X
	Destek Dersleri
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Derse Giriş
2	Teorik: Personel Nitelikleri, Becerileri ve Bilgisi / Uygulama: Püre Çorbalar, Kuru Pişirme Teknikleri (Tavada Kızartma), Tartlar, Düz Hamurlu Ekmekler	Cousins, J., Lillicrap, D., & Weekes, S. “Food and Beverage Service”, Chap. 2: Staff Attributes, Skills and Knowledge, p. 27-54, 9th edn., London: Hodder Education, 2014. / Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 7: Lean Yeast Doughs-Straight Doughs, p. 117-154; Chap. 15: Tarts and Special Pastries, p. 349-372; 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
3	Teorik: Servis için Masa Hazırlama - Servis Ekipmanları / Uygulama: Püre Çorbalar, Sous Vide Pişirme Tekniği, Sufleler ve Tatlı Sosları, Düz Hamurlu Ekmekler	Kotschevar, L. H., Luciani, V. “Presenting Service: The Ultimate Guide for Foodservice Professional”, Chap. 7: Classic Service Styles, p. 110-125, 2nd edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2007. / Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 7: Lean Yeast Doughs-Straight Doughs, p. 117-154; Chap. 19: Custards, Puddings, Mousses, and Souffles, p. 511-544; 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
4	Teorik: Servis Teknikleri / Uygulama: Berrak Çorbalar, Şu Hamuru, Kuru Pişirme Teknikleri (Fırında Kızartma), Muhallebi ve Pudingler	Kotschevar, L. H., Luciani, V. “Presenting Service: The Ultimate Guide for Foodservice Professional”, Chap. 7: Classic Service Styles, p. 110-125, 2nd edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2007. / Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 7: Lean Yeast Doughs-Straight Doughs, p. 117-154; Chap. 14: Pastry Basics, p. 313-351; Chap. 19: Custards, Puddings, Mousses, and Souffles, p. 511-544; 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
5	Teorik: Sefarad Tatları Etkinliği / Uygulama: Sefarad Tatları Etkinliği	Zafra, J. “Sabores de Sefarad: Los Secretos de la Gastronomia Judeoespanola”, p. 65-190, 3rd edn., Spain: Red de Juderias de Espana, 2021.
6	Teorik: Bir Menüyü Tanımlayan Faktörler ve Menü Öğesi Seçim İlkeleri / Uygulama: Atatürk’ün Sevdiği Yemekler	Traster, D. “Foundations of Menu Planning”, Chap. 1: Factors that Define a Menu, p. 1-11; Chap. 3: Menu Styles and Headings-Traditional Basics, p. 31-51, 2nd edn., New York: Pearson, 2018.
7	Teorik: Geleneksel Menü Başlıkları - Öğle ve Akşam Yemekleri Menüleri / Uygulama: Püre Çorbalar, Islak Pişirme Teknikleri (Haşlama), Muhallebi ve Pudingler, Sünger Hamurlu Ekmekler	Traster, D. “Foundations of Menu Planning”, Chap. 3: Menu Styles and Headings-Traditional Basics, p. 31-51, 2nd edn., New York: Pearson, 2018. / Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 8: Lean Yeast Doughs-Sponges, Pre-Ferments, and Sourdoughs, p. 164-182; Chap. 19: Custards, Puddings, Mousses, and Souffles, p. 511-544; 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
8	Ara Sınav
9	Teorik: Menü Türleri / Uygulama: Kremalı Çorbalar, Kombine Pişirme Teknikleri (Ağır Ateşte Pişirme), Kızarmış Hamurlu Tatlılar, Düz Hamurlu Ekmekler	Traster, D. “Foundations of Menu Planning”, Chap. 6: Standardized Recipes and Recipe Costing, p. 122-138, 2nd edn., New York: Pearson, 2018. / Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 8: Lean Yeast Doughs-Sponges, Pre-Ferments, and Sourdoughs, p. 164-182; Chap. 16: Cake Mixing and Baking, p. 392-416; 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
10	Teorik: Standart Reçeteler / Uygulama: Püre Çorbalar, Islak Pişirme Teknikleri (Poşeleme), Kekler ve Tatlı Sosları, Sünger Hamurlu Ekmekler	Traster, D. “Foundations of Menu Planning”, Chap. 6: Standardized Recipes and Recipe Costing, p. 122-138, 2nd edn., New York: Pearson, 2018. / Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 8: Lean Yeast Doughs-Sponges, Pre-Ferments, and Sourdoughs, p. 164-182; Chap. 16: Cake Mixing and Baking, p. 392-416; 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
11	Teorik: Menü Fiyatlandırma / Uygulama: Püre Çorbalar, Salatalar, Kuru Pişirme Teknikleri (Az Yağda Kızartma), Milföy Hamurlu Tatlılar	Traster, D. “Foundations of Menu Planning”, Chap. 6: Standardized Recipes and Recipe Costing, p. 122-138, 2nd edn., New York: Pearson, 2018. / Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450; Chap. 21: Salad Dressings and Salads, p. 657-714, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 14: Pastry Basics, p. 313-351, 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
12	Uygulama: Özel ve Ulusal Çorbalar, Başlangıçlar, Kombine Pişirme Teknikleri (Ağır Ateşte Pişirme), Meyveli Tatlılar / Proje Teslimi	Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450; Chap. 28: Pates, Terrines and Other Cold Foods, p. 849-876, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 21: Fruit Desserts, p. 578-606, 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
13	Uygulama: Kremalı Çorbalar, Kuru Pişirme Teknikleri (Fırında Pişirme), Muslar, Çörekler	Gisslen, W. “Professional Cooking”, Chap. 9: Soups, p. 225-266; Chap. 14: Cooking Methods for Meat, Poultry and Fish, p. 413-450, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2015. / Gisslen, W. “Professional Baking”, Chap. 10: Quick Breads, p. 216-231; Chap. 19: Custards, Puddings, Mousses, and Souffles, p. 511-544; 7th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017.
14	Dönemin gözden geçirilmesi
15	Dönemin gözden geçirilmesi
16	Final Sınavı

Ders Kitabı

Ders notları, slaytlar ve reçeteler

Cousins, J., Lillicrap, D., & Weekes, S. “Food and Beverage Service”, 9^th edn., London: Hodder Education, 2014. ISBN: 978-1-471-80795-4

Gisslen, W. “Professional Baking”, 7^th edn., Hoboken: John Wiley & Sons Inc., 2017. ISBN: 978-1-119-14844-9

Gisslen, W. “Professional Cooking”, 8^th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. ISBN-13: 978-1-118-63672-5

Kotschevar, Lendal H., & Luciani, V. “Presenting Service: The Ultimate Guide for the Foodservice Professional”, 2^nd edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc, 2007. ISBN-13: 978-0-471-47578

Traster, D. “Foundations of Menu Planning”, 2^nd edn., New York: Pearson, 2017. ISBN-13: 978-0-13-448447-1

Önerilen Okumalar/Materyaller

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama	1	20
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje	1	20
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	20
Final Sınavı	1	40
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	3	60
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	40
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	2	32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16	6	96
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	1	14
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği			0
Portfolyo			0
Ödev			0
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje	1	12	12
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	12	12
Final Sınavı	1	14	14
		Toplam	180

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	-	-	-	X
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	-	X	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	-	X	-	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	X	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	-	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	-
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	X	-	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-