Bizi takip edin
|
EN

UYGULAMALI YÖNETİM BİLİMLERİ YÜKSEKOKULU

Gastronomi ve Mutfak Sanatları

CLM 224 | Ders Tanıtım Bilgileri

Dersin Adı
İleri Ekmekçilik
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 224
Güz/Bahar
1
4
3
5

Ön-Koşul(lar)
  CLM 223 Başarılı olmak (En az DD notu almış olmak)
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Seçmeli
Dersin Düzeyi
Lisans
Dersin Veriliş Şekli Yüz Yüze
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama
Anlatım / Sunum
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(ları) -
Dersin Amacı Bu dersin amacı artisanal ekmek yapımını tüm incelikleri ile öğretmek ve en iyi şekilde uygulanabilir hale getirmek, yeni ekmek reçeteleri üretebilmeyi sağlamaktır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • Her çeşit ekmek reçetesini kolaylıkla etik kurallar çerçevesinde uygulayabilecek,
  • Her çeşit ekmek reçetesini kolaylıkla etik kurallar çerçevesinde uygulayabilecek
  • Ekmek çeşitlerinde, görünüş, doku gibi duyusal özellikleri tanımlayabilecek
  • Ekmekçilikte yenilikçi teknikleri uygulayabilecek
  • Ekşi mayanın hazırlanışını ileri düzeyde kavrayarak tanımlayabilecek
  • Ekşi maya ile hazırlanan ekmek türlerini ayırt edebilecek ve uygulayabilecek
Ders Tanımı Dersin içeriğinde çeşitli eksi mayalar, bu mayalar ile yapılacak artizan ekmekler, profesyonel ekmek şekillendirme, dünya ekmeklerinden popüler örnekler, profesyonel kruvasan, milföy, danish gibi lamine hamurların uygulamaları, çeşitli unların kombinasyonları ile farklı ekmeklerin yapımı uygulanacak, ekmekçilikte uzmanlaşacak, ekmek ile fark yaratacak derinlikte uygulama profesyonelliği sağlanacaktır.

 



Dersin Kategorisi

Temel Ders
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
X
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 Derse giriş
2 Un, su ve mayanın artisanal ekmekteki önemi Kültür, ön maya, otolizin tanımları Katlama ve pişirme teknikleri Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 1, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 43-121
3 Köy ekmeği Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 1, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 43-121
4 Ekşi maya çeşitleri - 1 Meyve mayaları Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 2, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 122-140
5 Ekşi maya çeşitleri - 2 Tahıl mayaları Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 2, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 122-140
6 İrmik ve tam buğday ekmekleri - 1 Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201
7 İrmik ve tam buğday ekmekleri - 2 Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201
8 Bagetler ve zengin ekmekler - 1 Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201
9 Bagetler ve zengin ekmekler - 2 Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 4, Basic Country Bread, (Chronicle Books, 2010), 202-204
10 Ara sınav
11 Etnik Ekmekler-1 Uri Scheft, 2016 1st edn “Breaking Breads”. Chapter 3-4, Flat Breads, A Few Classics & New Dishes, 1st edn., Artisan,2016, 113-244
12 Etnik Ekmekler - 2 Uri Scheft, 2016 1st edn “Breaking Breads”. Chapter 5, Stuffed Breads, 1st edn., Artisan,2016, 199-244
13 Katmanlı hamurlar - 1 Wayne Gisslen, 2013, 6th edn. “Professional Baking”. Chapter 9, Rich Yeast Doughs, Laminated Dough Formulas, 6thed, John Wiley & Sons, 2013, 192-196
14 Katmanlı hamurlar - 2 Wayne Gisslen, 2013, 6th edn. “Professional Baking”. Chapter 9, Rich Yeast Doughs, Laminated Dough Formulas, 6thed, John Wiley & Sons, 2013, 192-196
15 Dönemin değerlendirilmesi
16 Final sınavı

 

Ders Kitabı

Chad Robertson, 2010, 1st edition. “Tartine Bread”, Chronicle Books, 2010, ISBN 978-1-4521-0028-9

Uri Scheft, 2016 1st edn., “Breaking Breads”, Artisan, 2016,  ISBN 9781579656829

Wayne Gisslen, 2013, 6th edition, “Professional Baking”, John Wiley & Sons, 2013, ISBN978-1-118-08374-1

 

 

 

Önerilen Okumalar/Materyaller

Dan Lepard & Richard Wittington, 2003 2nd Edn, “Baking with passion”, Quadrille, 2003, ISBN1844000346

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl Aktiviteleri Sayı Katkı Payı %
Katılım
1
20
Laboratuvar / Uygulama
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
2
40
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav
1
10
Final Sınavı
1
30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
4
70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı
1
30
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Yarıyıl Aktiviteleri Sayı Süre (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)
16
1
16
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
(Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)
16
4
64
Sınıf Dışı Ders Çalışması
14
1
14
Arazi Çalışması
0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
0
Portfolyo
0
Ödev
2
15
30
Sunum / Jüri Önünde Sunum
0
Proje
0
Seminer/Çalıştay
0
Sözlü Sınav
0
Ara Sınavlar
1
12
12
Final Sınavı
1
14
14
    Toplam
150

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır

X
2

Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir

3

Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir

4

Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar

5

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır

X
6

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır

X
7

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur

8

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır

X
9

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir

10

Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)

11

İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır

12

İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest

 


 SOSYAL MEDYA

İzmir Ekonomi Üniversitesi
izto logo
İzmir Ticaret Odası Eğitim ve Sağlık Vakfı
kuruluşudur.
ieu logo

Sakarya Caddesi No:156
35330 Balçova - İzmir / TÜRKİYE

kampus izmir

Bizi Takip edin

İEU © Tüm hakları saklıdır.