CLM 222 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Çikolata

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 222	Güz/Bahar	2	2	3	5

Ön-Koşul(lar)	Yok
Dersin Dili	İngilizce
Dersin Türü	Seçmeli
Dersin Düzeyi	Lisans
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri	Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama Anlatım / Sunum
Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu	-
Dersin Koordinatörü	-
Öğretim Eleman(lar)ı	Öğr. Gör. Selcen Merve DABAĞ
Yardımcı(ları)	-

Dersin Amacı	Bu dersin amacı çikolata yapımı ve aşamalarının pratiğe dökülmesi ve öğrencilerin çikolata temperleme, kalıp çikolata yapımı ve çikolatalı alakart tatlı sunumları gibi konularda bilgi ve becerilerini geliştirmektir.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Kakao ve çikolatanın tarihsel sürecini tartışabilecektir. Kakao üretimi ve çikolataya dönüşüm sürecinin tüm detay ve tekniklerini tanımlayabilecektir. Temperleme tekniklerini deneyimleyebilecektir. Artisan çikolata yapım tekniklerini geliştirebilecektir. Farklı dolgu malzemelerini içeren çikolata yapım tekniklerini uygulayabilecektir. Çikolatalı tatlı reçeteleri geliştirebilecektir.
Ders Tanımı	Bu ders çikolatanın tarihi ve çikolata yapımının aşamalarını öğretir. Öğrencilerin farklı çikolata tekniklerini uygulamalarını sağlayarak çikolatanın pastacılık alanında kullanımı hakkında bilgi sahibi olmalarını sağlar.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri
	Destek Dersleri	X
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Derse Giriş
2	Çikolatanın Tarihi ve Çikolatanın İçeriği - Kakao Çekirdeğinin İşlenmesi	Beckett, S. T., “The science of chocolate”, chap.2-3, 3rd edition (Royal Society of Chemistry, 2019) 10-40
3	Çikolata Temperleme Teknikleri	Beckett, S. T., “The science of chocolate”, chap.2-3, 3rd edition (Royal Society of Chemistry, 2019) 20-50
4	Çikolata Temperleme Teknikleri	Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) 15-170
5	Artisan Çikolata Yapımı	Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) 15-170
6	Artisan Çikolata Yapımı	Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) 15-170
7	Truffle (trüf) yapımı	Beckett, S. T., “The science of chocolate”, chap.2-3, 3rd edition (Royal Society of Chemistry, 2019) 80-90
8	Artisan çikolata yapımı	Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) 15-170
9	Ara Sınav
10	Artisan çikolata yapımı	Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) 15-170
11	Cookie ve Bar Bookies	Ewald Notter, “The Art of the Chocolatier: From Classic Confections to Sensational Showpieces” 1st edn., (Wiley, 2011) 250-270
12	Tart ve Pastalar	Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) 170-190
13	Puding, mus ve sufleler	Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) 170-190
14	Ekmek ve Kahveli kekler	Beckett, S. T., “The science of chocolate”, chap.2-3, 3rd edition (Royal Society of Chemistry, 2019) 80-120
15	Dersin Gözden Geçirilmesi
16	Final Sınavı

Ders Kitabı

Beckett, S. T., “The science of chocolate”, 3rd edition (Royal Society of Chemistry, 2019) ISBN-13 : 978-0854049707

Ewald Notter, “The Art of the Chocolatier: From Classic Confections to Sensational Showpieces” 1st edn., (Wiley, 2011) ISBN-13 : 978-0470398845

Andrew Garrison Shotts, “Making Artisan Chocolates”, ( Quarry Books, 2007) ASIN : B017WQOFGE

Gisslen W.,’’Professional Baking’’, 6th edition, 2013. ISBN 978-1-118-08374-1

Önerilen Okumalar/Materyaller

Ecole Grand Chocolat Valrhona, "Encyclopedia of Chocolate: Essential Recipes and Techniques", 2nd edn. (Flammarion, 2018) ISBN-13 : 978-2080203663

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama	1	25
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje	1	10
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	25
Final Sınavı	1	40
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	3	60
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	40
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	2	32
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16	2	32
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	2	28
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği			0
Portfolyo			0
Ödev			0
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje	1	18	18
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	20	20
Final Sınavı	1	20	20
		Toplam	150

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	X	-	-	-
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	-	-	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	-	-	X	-	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	-	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	-
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	-	X	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-