CLM 214 | Ders Tanıtım Bilgileri - Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Dersin Adı

Sanat, Tasarım ve Gastronomi

Kodu	Yarıyıl	Teori (saat/hafta)	Uygulama/Lab (saat/hafta)	Yerel Kredi	AKTS
CLM 214	Bahar	1	4	3	5

Ön-Koşul(lar)	Yok
Dersin Dili	İngilizce
Dersin Türü	Zorunlu
Dersin Düzeyi	Lisans
Dersin Veriliş Şekli	-
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri	Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama Anlatım / Sunum
Ulusal Meslek Sınıflandırma Kodu	-
Dersin Koordinatörü	-
Öğretim Eleman(lar)ı	Dr. Öğr. Üyesi Sedef ÖZGÖNÜL DONUKTAN
Yardımcı(ları)	-

Dersin Amacı	Bu dersin amacı, öğrencilerin mutfak sanatları ile sanat ve tasarım arasındaki bağlantıyı anlamalarını ve mutfakta yaratıcılıklarını geliştirerek tabak tasarlamalarını sağlamaktır.
Öğrenme Çıktıları	Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler; Yemek ve tabak sunumu ilişkisini tartışabilecektir. İleri kesim tekniklerini uygulayabilecektir. Dekor aletlerini kullanabilecektir. Geçmişten günümüze mutfak akımlarını tartışabilecektir. Tabak sunumunun temel kural ve inceliklerini açıklayabilecektir. Süsleme ve sos çekme tekniklerini tabak tasarımında kullanabilecektir. Moleküler gastronomi kavramını ve moleküler gastronomi kapsamında uygulanan teknikleri açıklayabilecektir.
Ders Tanımı	Bu derste, profesyonel mutfaklarda temel olarak kullanılan tabak sunum teknikleri, sos çekme yöntemleri, yiyecekleri görsel açıdan çekici hale getirmenin kuralları ve incelikleri açıklanmaktadır.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

Dersin Kategorisi	Temel Ders
	Uzmanlık/Alan Dersleri	X
	Destek Dersleri
	İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
	Aktarılabilir Beceri Dersleri

Hafta	Konular	Ön Hazırlık
1	Dersin Tanıtımı
2	Sanat ve Tasarıma Kısa Bir Giriş	Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015, 1-13.
3	Uygulamalı Gastronomi Tanılamaları	Hervé This, “Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking”, 1st edn., USA: Columbia University Press, 2007, 1-10.
4	Tabak Sunumunda Sanat ve Tasarım Öğeleri	Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 1: The Chef as an Artist, 1st edn., USA: John Wiley & Sons, Inc., 1996, 2-32. “The Art of Plate Presentation”, Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/.
5	Tabak Sunumunda Sanat ve Tasarım İlkeleri	The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 1: The Culinary Professional, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 44-68.
6	Tabaklamada Alan ve Renk Kullanımı	Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 4: Composing a Dish, 1st edn., USA: John Wiley & Sons Inc., 1996, 62-88.
7	Tabak Tasarımında Doku ve Kompozisyon – Katmanlı Yerleşim	Herve This, “Kitchen Mysteries”, Chap. 5: Gels, Jellies, Aspics, 1st edn., USA: Columbia University Press Inc., 2007, 34-44. Ferran Adria, “A day at El Bulli”, 1st edn., New York: Phaidon Press Limited, 2008, 240-464.
8	İzole Tabaklama Temelleri	Sarah R. Labensky, Alan M. Haus ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 10: Principles of Cooking, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 173-178.
9	Ara Sınav
10	Moleküler Gastronomiye Giriş	Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1095-1104.
11	İleri Düzey Dekorasyon Araçları ve Kullanımları	The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 3: Tools and Ingredients in the Professional Kitchen, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 147-171.
12	Tabak Sunumunda Hikâye Anlatımının Rolü	Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1095-1110.
13	Tabaklama Stilleri: Minimalist, Rustik, Sanatsal	Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1103-1106.
14	Proje Hazırlığı: Fine Dining Menüsü	Nathan Myhrvold, Chris Young ve Maxime Bilet, “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, 1st edn., Köln: Taschen Verlag, 2011, 192-267.
15	Dönemin Gözden Geçirilmesi
16	Final Sınavı

Ders Kitabı

Department of Gastronomy and Culinary Arts, IEU. Art, Design & Gastronomy. School of Applied Management Sciences, 2017.

Önerilen Okumalar/Materyaller

Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 1: The Chef as an Artist, 1st edn., USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996, 2-18

ISBN: 978-0-471-28785-8

Ferran Adria, “A day at El Bulli”, 1st edn., New York: Phaidon Press Limited, 2008, 240-464. ISBN: 978-8-478-71239-7

Hervé This, “Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking”, USA: Columbia University Press, 2007, 1-10. ISBN: 978-0-231-14170-3

Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015. ISBN: 978-1-118-63672-5

Nathan Myhrvold, Chris Young ve Maxime Bilet, “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, 1st edn., Köln: Taschen Verlag, 2011, 192-267. ISBN: 978-0-982-76100-7

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015. ISBN: 978-0-134-44190-0

The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 3: Tools and Ingredients in the Professional Kitchen, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 147-171. ISBN: 978-0-470-42135-2

“The Art of Plate Presentation”, Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/.

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama	1	20
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev	2	10
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje	1	20
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav	1	20
Final Sınavı	1	30
Toplam

Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	5	70
Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı	1	30
Toplam

Yarıyıl Aktiviteleri	Sayı	Süre (Saat)	İş Yükü
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)	16	1	16
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)	16	4	64
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	2	28
Arazi Çalışması			0
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği			0
Portfolyo			0
Ödev	2	5	10
Sunum / Jüri Önünde Sunum			0
Proje	1	10	10
Seminer/Çalıştay			0
Sözlü Sınav			0
Ara Sınavlar	1	8	8
Final Sınavı	1	14	14
		Toplam	150

#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	* Katkı Düzeyi
#	Program Yeterlilikleri / Çıktıları	1	2	3	4	5
1	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır	-	-	-	-	X
2	Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir	-	-	-	-	-
3	Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir	-	-	-	X	-
4	Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar	-	-	-	-	-
5	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır	-	-	-	-	-
6	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır	-	-	-	-	-
7	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur	-	-	-	-	-
8	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır	-	-	X	-	-
9	Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir	-	-	-	-	-
10	Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)	-	-	-	-	-
11	İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır	-	-	-	-	-
12	İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir	-	-	-	-	-