UYGULAMALI YÖNETİM BİLİMLERİ YÜKSEKOKULU
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
SOSYAL MEDYA
CLM 214 | Ders Tanıtım Bilgileri
| Dersin Adı |
Sanat, Tasarım ve Gastronomi
|
|
Kodu
|
Yarıyıl
|
Teori
(saat/hafta) |
Uygulama/Lab
(saat/hafta) |
Yerel Kredi
|
AKTS
|
|
CLM 214
|
Bahar
|
1
|
4
|
3
|
5
|
| Ön-Koşul(lar) |
Yok
|
|||||
| Dersin Dili |
İngilizce
|
|||||
| Dersin Türü |
Zorunlu
|
|||||
| Dersin Düzeyi |
Lisans
|
|||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | |||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | |||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||
| Yardımcı(ları) | - | |||||
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı, öğrencilerin mutfak sanatları ile sanat ve tasarım arasındaki bağlantıyı anlamalarını ve mutfakta yaratıcılıklarını geliştirerek tabak tasarlamalarını sağlamaktır. |
| Öğrenme Çıktıları |
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste, profesyonel mutfaklarda temel olarak kullanılan tabak sunum teknikleri, sos çekme yöntemleri, yiyecekleri görsel açıdan çekici hale getirmenin kuralları ve incelikleri açıklanmaktadır. |
|
|
Temel Ders | |
| Uzmanlık/Alan Dersleri |
X
|
|
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Derse Giriş | |
| 2 | GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE MUTFAK AKIMLARI: Nouvelle Cuisine Haute Cuisine | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015, 1-13. |
| 3 | GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE MOLEKÜLER GASTRONOMİ | Hervé This, “Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking”, 1st edn., USA: Columbia University Press, 2007, 1-10. |
| 4 | TABAK SUNUMUNUN TEMEL PRENSİPLERİ: Renk, Şekil, Doku, Isı ve Tat Porsiyon Boyutu ve Miktarının Dengelenmesi Tabakta Yiyeceklerin Düzenlemesi Doğru Tabak Seçimi | Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 1: The Chef as an Artist, 1st edn., USA: John Wiley & Sons, Inc., 1996, 2-32. “The Art of Plate Presentation”, Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/. |
| 5 | İLERİ KESİM TEKNİKLERİ | The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 1: The Culinary Professional, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 44-68. |
| 6 | TABAKLAMADA DEKOR ALETLERİNİN KULLANIMI: Mükemmel Tabaklama için Gerekli Adımlar Görsel Düşünme Tat ve Lezzet Profili | Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 4: Composing a Dish, 1st edn., USA: John Wiley & Sons Inc., 1996, 62-88. |
| 7 | KÖPÜK, EMÜLSİYON VE JELLER: Köpük, Emülsiyon, Jel, Kollioidler ve Süspansiyon Jelatinleşme, Koagülasyon, Jelatin Türleri Agar Agar | Herve This, “Kitchen Mysteries”, Chap. 5: Gels, Jellies, Aspics, 1st edn., USA: Columbia University Press Inc., 2007, 34-44. Ferran Adria, “A day at El Bulli”, 1st edn., New York: Phaidon Press Limited, 2008, 240-464. |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | FİZİKSEL VE KİMYASAL REAKSİYONLAR: Katı ve Sıvı Yağlar, Kristalizasyon, Isı Tepkimesi, Asit ve Baz, Oksidasyon, Çektirmeler | Sarah R. Labensky, Alan M. Haus ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 10: Principles of Cooking, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 173-178. |
| 10 | TASARIM ÇALIŞMALARI: Soğuk ve Sıcak Tabak Dizaynları | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1095-1104. |
| 11 | SÜSLEME ÜRÜNLERİ VE SOS KULLANIMI: Taze Otlar, Çiçekler, Mikro Filizler Choux Hamuru, Tuile Yapımı, Dekor Hamur Kullanımı Ana Soslar, Türev Soslar, Çektirme Soslar, Glaze Soslar Tuzlu ve Hamur Ürünlerinde Sos Kullanımı Tatlı Sosları | The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 3: Tools and Ingredients in the Professional Kitchen, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 147-171. |
| 12 | SÜSLEME ÜRÜNLERİ VE SOS KULLANIMI: Taze Otlar, Çiçekler, Mikro Filizler Choux Hamuru, Tuile Yapımı, Dekor Hamur Kullanımı Ana Soslar, Türev Soslar, Çektirme Soslar, Glaze Soslar Tuzlu ve Hamur Ürünlerinde Sos Kullanımı Tatlı Sosları | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1095-1110. |
| 13 | TATLI TABAĞI SUNUMU VE DECONSTRUCTED TABAK DİZAYN ETME | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1103-1106. |
| 14 | SOUS VIDE PİŞİRME TEKNİĞİ | Nathan Myhrvold, Chris Young ve Maxime Bilet, “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, 1st edn., Köln: Taschen Verlag, 2011, 192-267. |
| 15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Ders Kitabı |
|
|
| Önerilen Okumalar/Materyaller | Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 1: The Chef as an Artist, 1st edn., USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996, 2-18 ISBN: 978-0-471-28785-8
Ferran Adria, “A day at El Bulli”, 1st edn., New York: Phaidon Press Limited, 2008, 240-464. ISBN: 978-8-478-71239-7
Hervé This, “Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking”, USA: Columbia University Press, 2007, 1-10. ISBN: 978-0-231-14170-3 Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015. ISBN: 978-1-118-63672-5 Nathan Myhrvold, Chris Young ve Maxime Bilet, “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, 1st edn., Köln: Taschen Verlag, 2011, 192-267. ISBN: 978-0-982-76100-7
Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015. ISBN: 978-0-134-44190-0
The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 3: Tools and Ingredients in the Professional Kitchen, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 147-171. ISBN: 978-0-470-42135-2
“The Art of Plate Presentation”, Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/. |
DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | ||
| Laboratuvar / Uygulama |
1
|
30
|
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
| Portfolyo | ||
| Ödev | ||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje |
1
|
30
|
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav | ||
| Final Sınavı |
1
|
40
|
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
2
|
60
|
| Yarıyıl Sonu Çalışmalarının Başarı Notuna Katkısı |
1
|
40
|
| Toplam |
AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) |
16
|
1
|
16
|
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) |
16
|
4
|
64
|
| Sınıf Dışı Ders Çalışması |
14
|
1
|
14
|
| Arazi Çalışması |
0
|
||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği |
0
|
||
| Portfolyo |
0
|
||
| Ödev |
0
|
||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum |
0
|
||
| Proje |
1
|
24
|
24
|
| Seminer/Çalıştay |
0
|
||
| Sözlü Sınav |
0
|
||
| Ara Sınavlar |
0
|
||
| Final Sınavı |
1
|
32
|
32
|
| Toplam |
150
|
DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ
|
#
|
Program Yeterlilikleri / Çıktıları |
* Katkı Düzeyi
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır |
X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir |
|||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir |
X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar |
|||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır |
|||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır |
|||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur |
|||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır |
X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir |
|||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) |
|||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır |
|||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
|||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
SOSYAL MEDYA
HABER |TÜM HABERLER
Travel Turkey’de ‘İzmir Ekonomi’ Rüzgarı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ), Türkiye’nin en büyük turizm fuarlarından biri olan ve 7-9 Aralık 2023 tarihlerinde 17’nci kez kapılarını açan Travel Turkey
Minik Şeflerden Yılbaşı Kurabiyeleri
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Beyaz Köşk Anaokulu'nda eğitim gören çocuklar, yeni yıl coşkusunu erken başlatarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileriyle yılbaşı
Geleceğin Şeflerinden Ege'ye Özgü Lezzetler
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, bu yıl ‘değişimin öncüleri ve gıdanın geleceği’ temasıyla 6’ncısı düzenlenen İzmir GastroFest’e damga
İEÜ’lü Gençlerden ‘Lezzet’ Yolculuğu
İzmir’in en büyük yeme, içme ve eğlence festivallerinden biri olan GURMEFEST’e, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin hazırlayıp
Gastronomiye ‘Michelin’ Dopingi
Dünyanın en prestijli restoran değerlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi, Türkiye’deki seçkisine İzmir ve Bodrum’u ekledi.
‘Mutfak'ta Dubai Fırsatı
Ferdi Baba, Fabrice Restaurant ve Baba Pizza markalarıyla bu yıl Dubai’ye açılmaya hazırlanan Bilsev Group, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak
Mutfak 'Depremzedeler' İçin Açıldı
İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün 25 öğrencisi, depremden en çok etkilenen şehirlerden biri olan Hatay’a gönderilmek üzere raf
Lezzetli sofraların vazgeçilmezi ‘Ege otları’
Anadolu sofralarını yüzlerce yıldır donatan Ramazan yemekleri, İzmir Ekonomi Üniversitesi (İEÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mutfağında, Ege otlarının lezzetiyle günümüze uyarlanıyor.